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Il Grotto

Il Grotto (89)

Tra i prodotti tipici del Varesotto spicca per notorietà e prelibatezza la Formaggella del luinese DOP. E’ un formaggio a pasta molle, con stagionatura minima di 20 giorni, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra. Di forma cilindrica con facce piane, la Formaggella del luinese DOP ha un diametro di 13-15 centimetri, scalzo variabile di 4-6 centimetri e peso di 700-900 grammi per toma. La crosta non è dura e, a volte, è caratterizzata dalla presenza di muffe. La pasta morbida e compatta ha un’occhiatura piuttosto fine. La Formaggella del luinese DOP è prodotta in tutte le valli del Luinese e nell’Alto territorio montano della provincia di Varese. Questo formaggio non è una invenzione moderna. Le testimonianze storiche, che provano come il formaggio e la formaggella di capra siano da sempre presenti nella tradizione gastronomica luinese, sono numerose a partire dalla menzione dello "Specioso formaggio che si fa…
Proprio così, di ricette per polenta ce ne sono un’infinità in tutta la penisola. In Lombardia, tra le più note, originaria prevalentemente della Valtellina, troviamo la polenta taragna. Cosa ci fa un “saraceno” in terra lombarda? Perché è lui il vero protagonista della polenta taragna, piatto tipico della Valtellina, nel cui nome è racchiusa la sua essenza. Saraceno è il grano, mentre “taragna” deriva da “tarai”, il bastone utilizzato per “tarare”,  girare in dialetto valtellinese. Durante la cottura, infatti, la polenta va mescolata senza sosta per evitare che si attacchi sul fondo della pentola, errore irrimediabile. Un tempo, sul fuoco delle cucine economiche, la polenta che ribolliva nel paiolo era “nera”, fatta esclusivamente con farina di grano saraceno. Il risultato era una pietanza molto nutriente, vista anche la presenza di burro e formaggio, ma dal sapore troppo deciso. Chi se lo poteva permettere aggiungeva un po’ di farina di mais, per…
La tradizione orale sostiene che un tempo la produzione tipica di quello che oggi si indica come Salame di Milano fosse da far risalire a Codogno nel Basso Lodigiano; ora si produce in Brianza e in tutto il milanese. A sud del capoluogo un centro tipico di produzione è San Colombano al Lambro. Nella zona di Codogno talvolta si aggiunge all'impasto una piccola quantità di sangue di suino. Il salame di Milano è uno tra i più conosciuti e consumati salami italiani; deriva da un impasto di carne suina e bovina macinato fine "a grana di riso" e insaccato in crespone di suino o, data la sua produzione su larga scala, ormai estesa a tutto il territorio nazionale, in budello sintetico. È un prodotto di dimensioni notevoli, che pesa 3-4 kg, insaporito semplicemente con sale e aromi, senza eccedere. La stagionatura è tra le più lunghe nel settore, allo scopo…
Puntuali come “Una poltrona per due” la sera della vigilia di Natale, ecco che arrivano sulla tavola delle feste due grandi classici, zampone e cotechino. Accompagnati da lenticchie o purè, come piatto portafortuna a capodanno o parte di un sontuoso bollito misto natalizio, servito obbligatoriamente con mostarde, cren, senape o zabaione (dolce o salato), i due fratelli fanno parte della famiglia dei piatti imprescindibili di questo periodo. Per non fare brutta figura nel caso in cui il padrone di casa vi sottoponga a interrogatorio suino (perché vuol mettere alla prova la vostra competenza gastronomica) o nel caso voi stessi vogliate intrattenere gli ospiti durante l’attesa tra un piatto e l’altro, ecco tutto quello che c’è da sapere. ZAMPONE E COTECHINO Fratelli di sangue, trovano nel modenese la loro terra d’origine. Nonostante l’idea di conservare la carne di maiale in un “contenitore” fatto di budella o pelle sia piuttosto antica, la…
Cucina regionale, inverno, tradizioni in Lombardia fanno subito rima con busecca, büsèca, per essere precisi. L’origine della parola “busècca” è riconducibile al tedesco “butze” (viscere) divenuto poi in lingua lombarda “busa” (pancia). Dal Vocabolario milanese-italiano di Francesco Cherubini, edito dalla Stamperia Reale (1814), leggiamo: Buseccòn. Milanese. Così è chiamato per antonomasia il nostro popolo dall'amore ch'ei porta alla vivanda conosciuta tra noi col nome di “busecca", cioè trippa. Di umili origini, come la gran parte dei piatti della tradizione lombarda e milanese, era spesso presente sulle tavole contadini in occasione dei mercati, delle fiere, delle feste paesane e veniva mangiata anche la Notte di Natale quando i contadini si riunivano nelle cascine e nelle stalle dopo la Messa di Mezzanotte. Essendo un piatto economico molto nutriente che richiede una lunga preparazione e una lunga cottura veniva preparato soprattutto nel periodo invernale quando la “stufa economica” era sempre accesa per riscaldare la cucina e quindi…
Tra il Lago Maggiore e Lago d’Orta a nord, Lomellina a sud, Sesia ad ovest e Ticino ad est si estende il Novarese, una lingua di terra di circa 1.200 kmq alla estremità occidentale dell'Insubria. Che ha appunto nel capoluogo Novara il suo fulcro. Dal punto di vista enogastronomico è un territorio molto interessante e vario, tra pianura, collina, fiumi e laghi, ma è soprattutto un mix culturale tra Piemonte e Lombardia. Andiamo a scoprire rapidamente le specialità di questa provincia. Il Novarese ha nel riso la più tradizionale delle sue coltivazioni; essa infatti ha caratterizzato da almeno 500 anni l'economia agricola ed il paesaggio della Bassa. La più classica delle ricette novaresi a base di riso è la paniscia, un gustoso e nutriente piatto condito con un battuto di lardo, cipolla, salame della duja e cotto in un brodo preparato, secondo le stagioni, con fagioli, carote, sedano, porri, verze…
Passano i secoli, cambiano le abitudini, la città cresce e diventa sempre di più un viavai multietnico, ma lui resta sempre lì a dominare la scena, o meglio le tavole, soprattutto tra novembre e San Biagio. Il Panettone, el Panetùn de Milan, un baluardo inattaccabile della cultura e della tradizione pasticcera meneghina, una icona identitaria. La produzione artigianale di questo inconfondibile dolce la si trova facilmente non solo in città, ma anche in tutto il territorio che fu il Ducato di Milano, in Brianza, nel Varesotto e in Canton Ticino. Come tutti i miti che si rispettano, anche il Panettone ha una origine che sconfina nella leggenda. Le storielle più accreditate ed altrettanto note sono due. La prima narra di un tal Messer Ulivo degli Atellani, falconiere, che abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei…
Tra le icone dell’agricoltura insubrica per importanza e valore identitario svetta sicuramente il Carnaroli, il riso per eccellenza soprattutto quando si pensa ai sontuosi ed inimitabili risotti che finiscono sulle nostre tavole. Ma pochi conoscono con esattezza di cosa si parli. Ripeschiamo dagli archivi de La Provincia Pavese, anno 2008, un simpatico articolo su storia e vicissitudini del principe dei risi…. Con qualche rischio scampato, per la fortuna dei nostri palati. Il Carnaroli pochi anni fa rischiava addirittura l’estinzione. Ma andiamo con ordine. “A vederlo faceva impressione, era alto anche un metro e sessanta, una persona in piedi si poteva nascondere con facilità. Aveva un “baffo” rosso che inchiodava i cassoni della mietitrebbia, che bloccava le coclee. Faceva far fatica”. Così, con un bel po’ di nostalgia, racconta Riccardo Binotti, agricoltore a Spessa Po (PV), la zona dove il riso prende la maiuscola e diventa qualità. “Lui”, quello che faceva tribolare tutti,…
Con la bella stagione arriva immancabile la voglia di grigliata. Ma come organizzarla e disporla in modo ineccepibile? Come cucinare al meglio gli ingredienti? L’uomo contemporaneo ha imprigionato il fuoco in forni, caminetti e cucine; ha cambiato il tipo di combustibile utilizzando il gas e l’energia elettrica, ma il desiderio primitivo di trovarsi all'aperto vicino a un fuoco sul quale si sta arrostendo della carne è rimasto insito nel suo animo. Va anche fatta la considerazione che questo tipo di cottura, nel quale viene utilizzato pochissimo condimento, un filo d'olio e qualche spezia, è rimasto forse tra le forme più genuine di cottura. Questo tipo di cottura è utilizzabile per cuocere in modo assolutamente naturale non solo le carni, ma anche verdure, frutta, pesce e quanto altro.L’arte di cuocere alla griglia è antica come il mondo, da quando il primo uomo primitivo, attratto dall'invitante odore che si sprigionava dalla carcassa…
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