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Arriva la bella stagione, voglia di grotto

Scritto da Redazione

Arriva la primavera e, complici le giornate di sole e la temperatura più gradevole, arriva di conseguenza la voglia di grotto, magari di quelli ben ubicati, con belvederi e panorami mozzafiato sulle Alpi e sui laghi. Ce ne sono un’infinità nella nostra Insubria, ma quelli veramente autentici e della tradizione li troviamo nelle vallate prealpine ed alpine più fuori mano e la maggior parte in Canton Ticino, Mesolcina nei Grigioni e in Valchiavenna.

Se programmate una escursione impegnativa o una semplice passeggiata fuoriporta in Insubria, non potete dimenticare di annoverare anche la visita ad un grotto altrimenti non potete dire di conoscere a fondo l’Insubria. Una sosta anche solo per degustare un buon bicchiere di merlot e il tradizionale piatto ticinese di salumi e formaggi d’alpeggio. Ma cos’è un grotto? Inizialmente concepiti come sorta di cantine per conservare prodotti agricoli locali quali il vino o il formaggio, i grotti ticinesi, mesolcinesi e chiavennaschi erano spesso ricavati da grotte naturali (da cui il nome). Un grotto, per essere tale, deve potere dimostrare la presenza nel suo interno di una fonte d'aria fresca proveniente dal sottosuolo. È l'elemento essenziale, senza la presenza del quale siamo di fronte ad una semplice cantina. In Mesolcina questo spiffero viene chiamato fiadiré", nella Valchiavenna "sorèl". Nel corso del tempo le esigenze si sono modificate - nuovi metodi di conservazione hanno ridotto l'importanza del grotto come magazzino - e i contadini hanno spesso trasformato i grotti in locali per la degustazione dei vini e di altri prodotti di fattura artigianale propria. I grotti sono diventati nel corso del XX secolo veri e propri esercizi pubblici e molti non si distinguono quasi più dalle trattorie, purtroppo.

Oggigiorno, si comprende sotto il termine di grotto perlopiù un piccolo e semplice ristorante in un edificio tradizionale di pietra (con o senza una vera e propria grotta, ma quasi sempre con i caratteristici tavoli di granito all’esterno), con cucina locale tradizionale e spesso aperto solo durante la bella stagione. Le pietanze più comuni sono la formaggella, i formaggini, il salame e altri tipi di affettato serviti con sottaceti, il pesce in carpione e, quando c'è cucina calda (ormai nella maggior parte dei grotti), il minestrone e la polenta, perlopiù servita con strachin (formaggio simile al gorgonzola), con funghi, con merluzzo o con pietanze a base di carne. Le bevande tipiche sono il merlot, la grappa e la gazosa.

Sebbene siano diventati un prodotto tipico offerto al turista, non tutti i grotti ticinesi hanno perso il loro carattere genuino e il fascino della tradizione, nonostante l'evoluzione da semplici cantine a piccoli ristoranti. Nei pomeriggi e nelle miti sere d'estate i ticinesi e i lombardi si recano spesso e con piacere nei grotti per mangiare o anche semplicemente per bere un bicchiere tra amici.

Una tradizione paragonabile esiste in Germania. Nei cosiddetti Felsenkeller i contadini conservavano patate e mele per proteggerle contro il gelo. Poi furono trasformati in luoghi per la produzione e la mescita di birra. Grotti famosi in Germania si trovano a Dresda e Lipsia che, invece, non servono più come birrerie.

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