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Vaniglia, ma anche cotecotto, salame da pentola e testaus

Scritto da  Anna Prandoni

Non c’è Capodanno che si rispetti senza cotechino e lenticchie: portano fortuna e, almeno così si dice, soldi nelle tasche di chi ne mangia un piatto colmo. Ma, lenticchie a parte, originarie dell'Asia e diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, sul cotechino anche la Lombardia ha qualche carta da giocare. Se infatti il più famoso è senz' altro quello di origine emiliana, anche nella nostra regione possiamo trovare alcune valide alternative per un ultimo dell'anno all'insegna della tipicità. Parliamo del cotechino «vaniglia», altrimenti conosciuto come cotechino cremonese, visto che è proprio nella Bassa che ha origine e viene ancora prodotto con gli stessi procedimenti di un tempo. L'allevamento del maiale in queste zone è sempre stato praticato e la lavorazione delle carni suine ha raggiunto nel tempo eccellenti risultati. L'umidità impediva, infatti, di preparare insaccati di pregio e la produzione si è rivolta verso salumi freschi da cuocere. Il «vaniglia» deve questo nome poetico alla delicatezza e dolcezza del suo sapore e non, come potrebbe sembrare, all' aggiunta di essenza di vaniglia nell' impasto: la mescolanza di un terzo di carne magra, un terzo di grasso e un terzo di cotenne pestate regala a questo cotechino un sapore davvero particolare, insolito, assolutamente non pesante. Ma la differenza, rispetto al tradizionale cotechino modenese, non sta solo qui: l'impasto del cotechino cremonese subisce una macinatura più fine che rende la grana meno grossolana. Il tutto viene poi inserito non nel budello di maiale ma nella vescica di vitello, che ingentilisce ulteriormente il sapore e regala all' insaccato una caratteristica forma arrotondata, a «palla». Può essere anche preparato con la caratteristica forma allungata, che ricorda da vicino il parente emiliano, e si consuma bollito per diverse ore, accompagnato da lenticchie ma anche puré o spinaci saltati. «Il nostro cotechino - spiegano alla salumeria Saronni di Cremona - ha un sapore più gentile, il nome dice tutto sul gusto. Forse a Modena sono stati più bravi a promuovere il loro prodotto, ma sulla bontà non si discute nemmeno». Ma se al sapore delicato del cotechino vaniglia preferite un gusto più deciso, basta spostarsi in Valtellina: qui si trova un'altra variante locale del cotechino: il «cotecotto», o cotechino bianco. Parente stretto di antichissime preparazioni lombarde cadute ormai in disuso, è un insaccato dal profumo intenso, preparato inserendo in budello di manzo cotenne macinate mischiate a sale, pepe e aglio. Può avere pezzatura piccola, di circa un etto, oppure può essere più grande, con aggiunta di carne bovina e suina. Si prepara arrostito o bollito, accompagnato da lenticchie o polenta. La tradizione culinaria lombarda offre  infine il salame da pentola, componente fondamentale dei «tre brodi» in cui vengono cotti i marubini. Da non dimenticare il «testaus», insaccato preparato con testina di maiale.

La ricetta lombarda di cotechino e lenticchie. Ingredienti per 4 persone: 300 gr. lenticchie, 60 gr. pancetta, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 cotechino vaniglia. Ammollare in acqua fredda per una notte il cotechino. Avvolgerlo poi in un panno e procedere alla bollitura. Il consiglio è di chiedere al negoziante il tempo di cottura necessario: sono troppe le variabili per poter dare un'indicazione di massima. Sono comunque da calcolare diverse ore. Tagliare a cubetti la pancetta e a fettine sottilissime la cipolla. In una padella far rosolare la pancetta senza aggiunta di alcun condimento, quindi unire al soffritto la cipolla e l'alloro. Versare le lenticchie a pioggia e coprirle d' acqua. Cuocere per un'ora e un quarto, finché l' acqua non sia stata assorbita dai legumi. Aggiustare di sale solo a fine cottura per evitare che induriscano e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Versare le lenticchie in un piatto di portata. Scolare il cotechino, affettarlo e adagiarlo sopra i legumi fumanti.

Liberamente tratto da Il Corriere della Sera, anno 2002, Anna Prandoni

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