Il Salame di Varzi tra storia, allevamento di qualità e gastronomia
Scritto da Varzi VivaQuando si parla di salame suino come prodotto di genuina qualità e si vuole rimanere in Lombardia, viene spontaneo pensare a Varzi, un comune e un territorio dell’Oltrepò ubicato all’estremità meridionale della provincia di Pavia.
Questo piccolo paese, immerso nella natura ancora quasi incontaminata della Valle Stàffora, offre, oltre che aspetti paesaggistici di indubbia suggestione e monumenti di rilevanza storica, la possibilità di assaggiare il frutto di una cultura contadina giunta fino ai giorni nostri grazie a secoli di rigoroso perfezionamento.
L'analisi storica di un prodotto così importante ed antico è sempre difficile da tracciare: diventa, quindi, arduo stabilirne l'esatto anno di nascita.
Secondo alcune notizie pervenuteci durante i secoli, pare che già i Longobardi avessero propagandato l'allevamento del maiale e che lo sacrificassero alla ninfa Maia per meglio sfruttare pascoli e boschi.
Gli animali erano di dimensioni più piccole rispetto a quelle attuali, venivano allevati allo stato brado ed erano utilizzati prevalentemente per l'alimentazione, assai meno per il lavoro.
Sembra addirittura che in un editto del re Ròtari fossero stabilite pene asprissime per coloro i quali avessero maltrattato un porcaro.
Ma, aldilà di questi simpatici aneddoti, si ipotizza che il salame servisse da alimento a questo popolo barbaro proprio per le caratteristiche di durabilità che offriva un insaccato di questo tipo nonché per le sue indiscutibili caratteristiche nutrienti. Infatti, questa tribù nomade, durante le varie transmigrazioni in tutta Europa causate dalla secolare mancanza di terre, da una forte crescita demografica e da un contemporaneo irrigidimento del clima, in un'epoca di dure ristrettezze economiche sentiva la necessità di disporre di un prodotto a lunga conservazione.
Nel XIII secolo i Marchesi Malaspina, indiscussi signori di questo territorio, lo presentavano agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata.
E così diviene certo che, nei secoli a venire, il salame si inserì perfettamente nella parca mensa degli umili contadini che, di fronte alla semplice economia famigliare, videro nel maiale una risorsa indispensabile alla loro sopravvivenza.
La stessa fecondità della scrofa (che può partorire fino a dodici esemplari e, nel periodo di maggior fecondità, anche due volte nello stesso anno) contribuì certamente a farlo diventare prezioso, così come la capacità di aumentare il proprio peso da uno ad oltre centocinquanta chilogrammi nel breve periodo di un anno, fornendo in tal modo una quantità di materia prima alimentare considerevole. Senza scordare, poi, gli svariati utilizzi delle parti avanzate dalla macellazione: il grasso come lubrificante o medicinale, le setole per fabbricare spazzole e pennelli ed alcuni tipi d'ossa come utensili da lavoro, ed altro ancora.
Per ottenere un prodotto di qualità è necessario che la carne abbia raggiunto la giusta maturazione, possegga un'equa percentuale di grasso e sia totalmente priva di sapori od odori anomali.
Il cosiddetto "suino pesante" deve soddisfare, morfologicamente parlando, precise condizioni e, ovviamente, non può essere considerato il frutto di una semplice selezione naturale; risulta derivare, invece, da una serie di incroci e ricerche di lunga durata.
La produzione del Salame prevede l'uso di parti ben precise dell'animale: dalla coscia alla lonza, al filetto ed alla coppa. Tutto questo per l'ottenimento di un prodotto che presenti le caratteristiche organolettiche dettate dal Disciplinare di produzione.
Il processo di macellazione, secondo una tradizione ultracentenaria tramandata di padre in figlio, è caratterizzata da una serie di pratiche che hanno inizio già il giorno precedente l'abbattimento dell'animale.
L'intero processo di stagionatura è costituito da tre fasi differenti: la stufatura, l'asciugatura e l'invecchiamento che sono condizione indispensabile per l'ultimazione del prodotto.
Al termine della stagionatura il prodotto presenta caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche distintive e di indubbia qualità: da questo momento in poi il Salame è pronto per essere servito.
Di seguito l'elenco dei produttori del Salame di Varzi D.o.p., autorizzati dall'ente certificatore "ISTITUTO PARMA QUALITÀ", che aderiscono al CONSORZIO DI TUTELA SALAME DI VARZI con sede c/o VECCHIO VARZI S.r.l. Via Castelletto, 11 - 27057 Varzi.
SALUMIFICIO ROMAGNESE S.r.l. | Fraz. Casale, 35 | 27050 Romagnese |
SALUMIFICIO BERTORELLI LIVIO | Fraz. Bosco, 22 | 27050 Menconico |
BUSCONE ORNELLA | Fraz. Bosmenso Superiore, 41 | 27057 Varzi |
GAP OLTREPO S.r.l. | Via Canova, 16 | 27052 Rocca Susella |
SALUMERIA DE DOMENICI ANGELO | Fraz. Casanova Destra, 8 | 27050 S. Margherita S. |
ANTICA SALUMERIA FRONTI | Fraz. Fontanino,15 | 27050 Val di Nizza |
SALUMIFICIO PANIGAZZI LUIGI | Via IV Novembre, 53 | 27050 Bagnaria |
LA SCALETTA SNC di GARABELLO E. e A. | Loc. Ponte dei Sospiri, 10 | 27057 Varzi |
SALUMERIA BELLI SNC | Via P. Mazza, 89 | 27057 Varzi |
SALUMIFICIO ARTIGIANALE TOGHAN PORRI | Fraz. Casa d.Agosto | 27050 Valverde |
VECCHIO VARZI S.r.l. | Via Castelletto, 11 | 27057 Varzi |
SALUMIFICIO VALVERDE s.a.s. | Fraz. Casa Balestrieri | 27050 Valverde |
SALUMIFICIO MAGROTTI PIERO | Fraz. Fornace,8 | 27052 Montesegale |
Ma costa caro… perché?
Spesso ci si chiede per quale motivo il Salame di Varzi D.O.P. a grana grossa risulta essere uno dei più cari fra quelli regionali. Il motivo è presto spiegato.
Occorre considerare che fra le carni utilizzate nella produzione di questo prodotto risulta essere presente anche il filetto, che è il taglio più caro dell'animale. E, poi, tutti i controlli rigorosi a cui è sottoposto l'intero processo produttivo, dall'allevamento del suino, alla minuziosa lavorazione quasi totalmente manuale, alla lunga stagionatura in cantine, comportano costi decisamente maggiori. Da non dimenticarsi, infine, il calo rilevante di peso di cui, purtroppo, non si può fare a meno.
D'altro canto la naturalezza e la genuinità di un prodotto secolare, associate ad una buona dose d'impegno e di professionalità da parte del produttore, non hanno prezzo!
Fonte: www.varziviva.net