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Formaggella del luinese, quello “specioso formaggio che si fa in Valtravaglia”

Scritto da Redazione

Tra i prodotti tipici del Varesotto spicca per notorietà e prelibatezza la Formaggella del luinese DOP. E’ un formaggio a pasta molle, con stagionatura minima di 20 giorni, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra. Di forma cilindrica con facce piane, la Formaggella del luinese DOP ha un diametro di 13-15 centimetri, scalzo variabile di 4-6 centimetri e peso di 700-900 grammi per toma. La crosta non è dura e, a volte, è caratterizzata dalla presenza di muffe. La pasta morbida e compatta ha un’occhiatura piuttosto fine. La Formaggella del luinese DOP è prodotta in tutte le valli del Luinese e nell’Alto territorio montano della provincia di Varese.

Questo formaggio non è una invenzione moderna. Le testimonianze storiche, che provano come il formaggio e la formaggella di capra siano da sempre presenti nella tradizione gastronomica luinese, sono numerose a partire dalla menzione dello "Specioso formaggio che si fa in Valtravaglia", presente in un celebre trattato scritto nel 1603 dal frate Paolo Morigia, Historia della nobiltà et degne qualità del Lago Maggiore. Questo, analogamente a diverse fonti del periodo medioevale, sottolinea la presenza dell’allevamento nelle Valli del Luinese e come i formaggi fossero ampiamente presenti sui mercati e oggetto di scambi, donazioni e commerci. Ancora, due secoli dopo, i formaggi locali e il loro sapore non mancano di colpire l’attenzione di Luigi Boniforti che, a proposito della Valtravaglia, annota: "... È fertile specialmente in viti e pascoli: di questi abbondano le supreme parti delle vicine montagne, nell’estiva stagione popolate da un gran numero di mandriani e caprai, che vi ammaniscono piccoli formaggi di gusto piccante, e molto gradito ai riverani..." (Boniforti Luigi, Il Lago Maggiore e dintorni con viaggi ai laghi e ai monti circonvicini, Milano, 1814).

Il latte utilizzato per la produzione della Formaggella del luinese DOP, intero e al 100% di capra, deve essere ottenuto al massimo da 3 mungiture e conservato a una temperatura non superiore ai 4°C. Il riscaldamento può avvenire con fuoco a legna, gas o vapore. Il caglio impiegato è esclusivamente naturale. La coagulazione avviene tra 32 e 34 °C, per un tempo compreso fra i 30-40 minuti. Quando la cagliata ha raggiunto una densità media, si procede alla rottura per il raggiungimento di una grana fine tendente al chicco di mais.

Successivamente, se l’ambiente è particolarmente freddo, si effettua un eventuale riscaldamento a una temperatura massima di 38°C, seguito da una fase di agitazione e da una di riposo di circa 15 minuti ciascuna. La formatura avviene in stampi di 14 cm di diametro. Il processo di stagionatura è di 20 giorni.

Di sapore dolce e gradevole, la Formaggella del luinese DOP ha un aroma delicato che s’intensifica con la stagionatura. La pasta omogenea è di colore bianco.

Ideale come formaggio da tavola.

La si trova facilmente presso caseifici ed agriturismi dell'Alto Varesotto nelle bancarelle del Mercato dei Sapori dell'Insubria a Varese e in alcuni supermercati.

 

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